泡打粉的作用和用法(正确使用泡打粉的方法)

说到泡打粉,大家都不陌生,我们吃的油条、包子、饼干、蛋糕中都有它的身影。超市、菜场随处可见,1块钱一包,便宜得不要不要的。然而,这不起眼的泡打粉,其实并没有看起来那么简单。有时你会发现,同样的泡打粉,在蛋糕里效果非常好,但在饼干中就一般般,或者在饼干里效果好,在蛋糕里却跟没加一样。为什么?不是泡打粉不好,而是没用好。于是问题来了,都是泡打粉,有什么不一样呢?

泡打粉的作用和用法(正确使用泡打粉的方法)

饼干

泡打粉的作用和用法(正确使用泡打粉的方法)

华夫饼

发酵盐不一样

泡打粉是由发酵盐、CO2载体(碳酸氢钠、碳酸氢钾等)和分离剂(最常用的是玉米淀粉)按一定比例组成的,其中的关键成分就是发酵盐。硫酸铝钾、硫酸铝铵因含铝,对人体有潜在危害,已很少使用,而无铝泡打粉采用的发酵盐最常见的就是磷酸盐;磷酸盐的种类很多,主要有焦磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。

不同品牌的磷酸盐,因原料来源、颗粒度大小、均匀程度、加工工艺等不同,对起发效率、最终反应完全程度、终产品中的风味都有直接影响。因此泡打粉因磷酸盐的种类和比例不同,会有多种组合和不同应用范围。

泡打粉的作用和用法(正确使用泡打粉的方法)

反应率不一样

烘焙磷酸盐按照反应率的不同,有快速、中速、慢速和超慢速四种分类,我们需要根据终产品加工工艺、烘烤时间、体积大小、组织结构要求不同而选择最适合的磷酸盐型号,配比成泡打粉使用,而不是一只泡打粉打遍天下。

泡打粉的作用和用法(正确使用泡打粉的方法)

效果不一样

在同样的产品中,不同泡打粉产生的终产品体积不同、酥松度不同、香味不同、松软度不同都很正常。当你为烘焙产品干硬难咬而苦恼时,当你为冷冻面团起发纠结时,请联系广州健科。或许,换只泡打粉,你就会豁然开朗。

产品名称 特 性 介 绍
泡打粉1号 用于华夫饼、蛋糕等,使体积蓬松,口感松软,且有助于香味释放。
泡打粉2号 用于饼干类产品有非常好的酥松作用,特别适合低油低糖产品。

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