阿庆嫂的茶馆叫什么名字(阿庆嫂唱段智斗唱词)

已经消失了的成都知名小吃

现在,川菜在全世界都很有名气,川菜以其独特的味道,让世人津津乐道。

川菜馆现在可以说是遍布世界。

作为一个老成都人,我为川菜走出四川,走向世界感到骄傲。

但是同时我更为以前的成都美味的小吃失传,消失感到遗憾和痛心。

我们小时候,物资匮乏,生活贫穷。

买米要凭粮票,买肉要凭肉票,买菜油要凭油票。

虽然很贫穷,但是很多价廉物美的美味的小吃,给我们那些老成都人留下了非常深刻的印象。

那个美味永远也忘不了。

可惜现在再也吃不到那么好吃的成都小吃了。

现在的吃的东西很多,但是现在的经营者没有像以前那些经营者那么下功夫的。

现在的食品都是靠加了各种各样的食品添加剂,做出来的东西总是没有以前的那样的美味了。

以前的那些美味,不是靠食品添加剂,而是靠苦功夫才做出来的。

我先摆一下

治德号小笼蒸牛肉

治德号位于成都市奎星楼街和长顺中街交接的口子边上。

治德号做蒸牛肉的人名字叫做姚树成。

他做的蒸牛肉和酥锅盔在成都市乃至于全国都有名。

姚树成,1905年出生于成都外北洞子口一个贫苦的家庭。

因无钱读书,12岁就进城在饮食行道当学徒。

那个时候,在三倒拐有一家卖小笼蒸牛肉的,店主叫曾固,生意也好。

但就是闻起来香,吃起来却不那么香。

姚树成有时也去照顾一下。

去了多次,慢慢地看会了他的做法,觉得这中间有值得研究、可以改进的地方。

1934年,姚树成到奎星楼街口帮“治文号”,老板姓王,也做小笼蒸牛肉。

这个姓王的以前是姚树成的师兄,当了“治文号”的老板以后,还想大发展,他要把“治文号”顶给姚树成,准备另外到青石桥街去开大馆子。

当时姚树成手头只存有9个大洋,但他对于改进小笼蒸牛肉兴趣正浓,好像也有点门路了,便四处找朋友,起了个一百大洋的会,把生意顶了下来。

四川大学的教授吴君毅是位美食家,他得知姚树成想改进小笼蒸牛肉后,给姚师傅提了一个建议:用五更鸡煨口蘑加进去,可能会提味的。

啥子东西是五更鸡呢?不要当成是可以吃的“鸡”了,其实“五更鸡”是一种以铜铁或竹木制成外罩,中置油灯,便于夜间煮食的小炉子。

下面这张照片就是“五更鸡”的照片

阿庆嫂的茶馆叫什么名字(阿庆嫂唱段智斗唱词)

姚师傅过后试了一下,果然不错,大喜之余便不惜多花本钱,选用好口蘑,用吊子(鼎锅)慢慢熬,全面改进。

这样一来,他的小笼蒸牛肉,不但闻起来香,吃起来也香了。他进一步用白菌、青菌吊汤,又用海星、大枣泡酒作料,

再加入太和号的好酱油,口同嗜的好豆豉,清溪的花椒,龙潭寺的海椒面,在调味上下大功夫(但他也特别注意加这些香料的分量,不能让它们压了牛肉的鲜昧)。

想不到,正在生意大有起色之时,挫折也接着来了。

原来,他那位王师兄在青石桥街开大饭馆亏了本,倒了号,见他搞得好,眼红,借口“治文号”这面招牌是他的,要拿回去,自己经营。

于是他就在姚树成面店的斜对门,也开了一家面馆,把“治文号”的招牌取过去挂起,一开张,买主们都以为是“治文号”搬了家,于是都照顾他去了。

姚树成没有办法,只好自己另外取一个名字:“治德号”。

这个就是“治德号”的由来。

有了自己的名号“治德号”以后,姚树成更从用料上下功夫,他选用皇城坝马步强卖的牛肉(一定是好黄牛肉)。

用的是“鱼儿棒”、“夹底”、“团鱼肉”、“腰圆”、“板板肉”(这些都是牛肉的名称,因部位不同而各有专名)。

而且操作到家,毫不苟且,一定把筋剔得干干净净(“小笼蒸牛肉”和红烧牛肉面是一配套用料,所剔的筋用来红烧,并不浪费。)

姚树成还在门面上狠下功夫,清洁卫生,非常注意。

从此,“治德号”生意兴隆。

“治文号”不得已关了门。

解放后,公私合营中他把生意交了。

经复查,他的店上除了一个徒弟,是家班子,属于小商小贩。

当时有一个规定,雇工三人以上就算资本家了,幸好姚师傅只雇了一个人,就不算资本家,不算是剥削阶级,算是小商小贩,算是劳动人民。

在五、六十年代,金牛宾馆经常都要用小汽车接姚师傅去做蒸牛肉、酥锅盔给中央来成都开会的首长们吃,他的蒸牛肉还上过人民大会堂的国宴。

摆了治德号,再来摆一下

三义园牛肉焦饼

在成都走马街的北头东边,以前有一个成都非常有名气的小铺子,铺子里面有一个非常有名气的哑巴。

这个哑巴有一个拿手好戏就是做“牛肉焦饼”。

阿庆嫂的茶馆叫什么名字(阿庆嫂唱段智斗唱词)

清末民初,成都有个叫王静庭的与两个朋友合伙开了家面食店,借刘、关、张“桃园三结义”,取店名为“三义园”。这个店专门经营牛肉焦粑、牛肉面、牛肉汤及烟熏牛肉,生意也还过得去。

曹哑巴牛肉焦饼的特色就在一个“焦”字,焦而不生、焦而不老、焦而不煳、焦而不散,而是集焦嫩、焦脆、焦酥、焦香于一体的风味口感。如此,三义园一下名声大噪,响遍四门。有人叫“哑巴焦饼,亦有人叫“三义园焦饼”,生意好得天天打拥堂。

人们不仅仅是在铺子里面坐下来慢慢品尝,更多的人是买起来带回家去孝敬老人。

小李说:我们婆才颤哦(张扬),拿起个焦饼饼就到隔壁张婆婆那里去显扬:“这是我孙女给我买的,东大街的牛肉煎饼哦!你看这个女娃子,逛了半天街,自己都没舍得吃一口,忍嘴带回来给我吃!味道硬是巴适”,边说边分了一小牙给张婆婆尝。这一尝倒不打紧,弄得张婆婆的孙儿一回家就莫名其妙挨了顿臭骂:“你看人家小李比你还小,好懂事,吃个油炸蚊子都要撕个腿腿儿拿回来孝敬老人!你呢?你给我带过啥子好吃的东西回来呢?枉自把你带这麽大哦!

从这个小故事中,你可以感觉到,牛肉焦饼在成都人的心里是什么位置。

曹哑巴的名字叫做“曹大亨”,清朝光绪三十四年(1908年)出生在成都暑袜南街曹记剪刀铺。

剪刀铺的店主名字叫做“曹建修”,曹老板早就盼望着一个儿子,现在是“中年得子”,好不快乐,给自己的儿子取了一个“大亨”的名字,就是希望儿子能够继承家业,生意兴隆。

但是,曹大亨到了应该可以说话的时候还不能说话,父母心如刀绞,跑遍了成都,找遍了医生,都没有办法,因为他是先天性的聋哑,没有医生能够医好。

在曹大亨九岁那年,他爸把他送到了九龙巷盲哑学校读书,但是他对读书没有兴趣,他爸只好在他13岁的时候,把他送到了走马街口子上的“三义园”当学徒。

1924年,曹大亨学徒完成,顺利出师。

1945年前后,王静庭和哑巴的师傅相继去世,“三义园”由王妻高氏经营,曹大亨成了大师傅。

1956年,“三义园”公私合营。曹大亨开始成为正式职工,当家做主人了。

1958年,成都市区私营饮食店进行第二次公私合营,“三义园”和另外一个比较大的私营面店合并,挂“三义园”的招牌职工增加到了14人。

曹哑巴的焦饼首先从牛肉的选料上就非常讲究,用鲜嫩牛腿肉,剔尽筋条丝膜,再剁细剁茸;然后加宰细的油酥郫县豆瓣、豆豉、汉源花椒、姜末、川盐、酱油、醪糟、五香粉、红豆腐乳汁、适量炖牛肉的清汤拌合,再放香葱花调匀,制成焦粑馅料。

面粉的揉制又是另一番功夫,上等精粉加碱,用鲜开水将面粉烫熟糅合成为“烫面”;再用牛油加菜油熬熟,冷却凝固后的起酥面,均匀地抹在面团上,反复揉搓成条,扯成若干个小块,依个包进馅料,然后如包汤圆般搓圆再压扁,用食指、中指、无名指轻轻一压,粑上就盖上了一个“川”字,放在一边待煎炸。

炉子上稍浅的平坦锅注入菜油,烧热后再依个把焦饼放入煎炸,同时观察其质地与色泽,两面翻动,不断浇油,焦饼逐渐由金黄变为棕红,粑面渐渐清晰地显现出“川”字凹印来,牛肉焦饼就好了。

一阵阵混合着麻辣、牛肉、葱子、牛油等各种味道的香风四处乱串,散布在大半条街的空气中。

1966年,“三义园”改成了“胜利面店”。

1978年,曹大亨已经70岁了,因为年老体弱,不再自己动手,只是在边上指导一下徒弟操作。

这个时候的曹大亨,双手布满了伤痕,记录了无数次被油花飞起烫伤的经历。他的十个手指长满了厚厚的茧巴,这是他成年累月不用锅铲,直接用手翻弄焦饼留下深刻的痕迹。现在的经营者哪里会下这样的苦功夫哦。

1985年5月,曹大亨光荣退休,这个时候,曹大爷已经是77岁的老大爷了。

1992年11月,曹大亨因病去世,享年84岁。

现在,成都已经吃不到那么好吃的牛肉焦饼了。

最后再摆一下“利宾筵”卤肉

创办于1933年的“利宾筵”,位于成都市上南大街60号,由刘达川、徐谅闻、刘志康师兄弟三人以300银元合伙开办。

这三个人有一个共同的师傅 他就是成都腌卤帮首任帮董(相当于现在的饮食行业协会腌卤分会会长),廖泽霖。

廖泽霖嫌当时传统的卤水香料太多,气息刺鼻,那个时候的卤水是用盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制,味道咸辛而燥,食后有苦涩余味。

廖泽霖决定改良。

他认为葱有通气之效,烹调食物加葱一束,不仅更能入味,还倍感清香,于是就用大葱加白糖、绍酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香,使卤物性温而不燥,味醇馥而甘美,食后回甜,增人食欲,故名之“葱烧”。

同时在色泽上下功夫,使卤水汁浓色不浓,保证出品层层有味,颜色光鲜。

廖泽霖认为广味偏甜,而原有的川味偏咸,就用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂、姜汁等调料来中和两种味道,取长补短,根据气候条件决定下料分量,把天、人、物三位合一的川味精髓彻彻底底地贯彻到腌制品当中。

最后是打造精品和新品。廖泽霖率先把熏货推向柜台,形成了腌、卤、熏三大系列,这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。

东西好,生意自不必说,天赋加上勤奋,再有对“味”的独到理解,无师自通的廖泽霖自成一系,还带出了一大批本事过硬的徒弟。

牟茂林、刘达川、徐谅闻、刘志康这些后来成都腌卤界的翘楚,都是廖门高徒。

刘达川在1933年与徐谅闻、刘志康合伙创业,请来著名书法家、前清举人张夔阶名命亲题“利宾筵”,招牌黑匾金字,蔚为壮观 .

张夔阶老先生正是今天人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。

由于上南大街并不十分热闹,利宾筵开业后生意仅能勉强维持,三人商议在总府街夜市摆摊子,增加营业收入,由徐谅闻、刘志康两人照管,货品由利宾筵店内供应,经营才逐渐好转。

两年后(1935年),三人又在总府街新集场口弄了间店面,把摊子换成铺子。

利宾筵先后招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒,充实人才队伍,这些人有的后来也成了行业中的名角。

1936年,又在后子门增设一店,由刘志康兼管。三店齐发,利宾筵的牌子在成都算是很有名气。

然时有不测,1937年抗战爆发,三位老板决定散伙,各奔前程,

徐谅闻分得总府街店并冠名谅记利宾筵,

刘达川分得上南大街店并冠名达记利宾筵以示区分,

刘志康分得折算现金后改营他业,后子门店关张。

在调味方面,利宾筵的卤货均采用卤水拌制,一锅卤水卤毕后,只留下两成作为老卤水下次起兑再用,其余的八成全部用于调味。

当时利宾筵,设了几桌堂食,数量虽少,但显得热闹,客人现买现吃,吃点新鲜腌卤,喝两杯跟斗儿酒,其乐融融。

利宾筵的规矩是凡卤货切好,务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌,出堂的则须用干荷叶包好,避免卤汁渗漏。

此外,利宾筵还推出了有偿的精致包装,对高档产品采用印有店号的玻璃纸盒盛装,算是走在了行业前头。

上世纪50年代中期,谅记利宾筵因各种原因歇业,达记延续。

幸好达记延续, 我才晓得有一个利宾筵 .

上南大街东面有许多令人印象深刻的商铺。从红照壁街过来往南有一个茶铺,依稀记得叫“春来茶馆”,和当时的八个样板戏《沙家浜》里面阿庆嫂开的茶馆名字一样,也有朋友说是叫“春兰茶铺”。茶铺的南面有一家饭馆,是一家解放前就相当有名的馆子—“利宾筵”。在《民国时期的老成都》一书中曾提到过这家馆子。相信在很多老成都人的心里,这家馆子是有一席之地的。

葱烧食品是利宾筵的招牌,此外,油淋鸭子、卤汁鸭脚板、5分钱一个的卤兔儿脑壳等美食更是小伙伴们的最爱,至今难忘。

阿庆嫂的茶馆叫什么名字(阿庆嫂唱段智斗唱词)

可惜啊,成都这些有名气的小吃,现在都消失了。


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